黑芝麻为什么是黑色的？

生活中常见的黑色食物有黑豆、 黑米、黑芝麻等，它们的种（果）皮中含有大量 天然黑色素。虽然都呈现黑色，但它们含有的黑色素种类不同。天然黑色素大致可分为两大类：一类为酪氨酸、多酚及其相关化合物代谢的最终产物；另一类为花色苷类。第一类黑色素根据构成前体可以分为三类：一类是真黑色素（eumelanin），颜色呈黑色或深棕色，以5，6-二羟基吲哚和5，6-二羟基吲哚为前体，含氮原子，不含硫原子；一类是棕黑色素（phaeomelanin）， 颜色呈红棕色或者黄色，以半胱氨酸多巴为前体，含有氮原子和硫原子；最后一类是异黑素（allomelanin），颜色呈黑色或棕色，由多酚发生聚合反应生成，含有极其少量氮原子或不含氮原子。  

  黑米和黑豆中含有的黑色素是花色苷类物质， 是一种水溶性色素，所以黑米的 淘米水呈黑色，而黑芝麻黑色素难溶于水及一些常见的有机溶剂。黑芝麻黑色素安全无毒，稳定性好，且更为重要的是它具有清除自由基活性的重要作用，是非常好的天然色素和抗氧化剂资源。